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Contenido
1. Introducción
2. Alimentos hechos con harina
2.2. El pan.
2.2.1. Pan ácimo.
2.2.2. Pan fermentado
2.3. Pasta fresca de harina de cereales
2.4. Falsa tortilla de patatas con harina y mondas de
2.5. Sopas de pan con leche o agua.
3. Lácteos.
3.1. Queso.
3.1.1. Pasteurización
3.1.2. Coagulación o cuajado.
3.1.3. Extracción y corte del suero.
3.1.4. Prensado.
3.1.5. Salado
3.1.6. Maduración
3.2. Tipos de cuajo
3.2.1. Cuajo animal.
3.2.2. Cuajos vegetales:
3.3. Tipos de leche disponibles
3.3.1. Leche cruda o entera.
3.3.2. Leche pasteurizada o fresca.
3.3.3. Leche uperisada o UHT.
3.3.4. Leche esterilizada.
3.3.5. Leche en polvo
3.4. ¿Qué animales proporcionan leche comercial? .38
3.5. Yogur
3.5.1. Fabricar yogur a partir de un cultivo de
bacterias o de otro yogur.
3.6. Kéfir
3.7. Mantequilla
4. Bebidas alcohólicas.
4.1. Hidromiel. 5
4.2. Cerveza
4.2.1. Primera fase: El malteado.
4.2.2. Segunda fase: La molienda y la maceración.
4.2.3. Tercera fase: La cocción
4.2.4. Cuarta fase: La fermentación.
4.2.5. Quinta fase: Maduración.
4.2.6. Sexta fase: Embotellado
4.3. Cerveza egipcia.
4.4. Vino.
4.5. Vino primitivo
4.6. Sidra.
4.7. Vinagre de vino.
4.7.1. Creación de la madre.
4.7.2. Elaboración del vinagre
5. Alimentos de patata o papa
5.1. Chuño
5.2. Harina de patata o papa
5.3. Almidón de patata
6. Recetas variadas de alimentos de fácil preparación.
6.1. Pemmikan
6.2. Cecina.
6.3. Salchichas.
6.4. Caramelo.
6.5. Higos secos.
6.6. Uvas pasas.
6.7. Receta de caracoles sencilla.
6.8. Sopa de rana.
6.9. Sampa.
6.9.1. Tostado:
6.9.2. Triturado:
6.9.3. Mezclado:
6.9.4. Amalgamado:
6.9.5. Bolitas:
6.9.6. Secado:
6.10. Mojama de atún.
6.10.1. Primera parte: Salado.
6.10.2. Segunda parte: Purgado.
6.10.3. Tercera parte: Secado.
6.10.4. Conservación.
6.11. Mermelada.
6.12. Te de hojas de pino.
7. Técnicas de cocinado de baja tecnología.
7.1. Molino de mano.
7.1.1. Molino de mano lineal.
7.1.2. Molino de mano circular.
7.2. Horno de adobe.
7.3. Horno cheroqui.
7.4. Cocer pan con una piedra.
7.5. Cocinar aves con barro. Aplicable a otras
especies.
7.6. Cocinar envolviendo en papel de aluminio.
7.7. Asar al espeto.
7.8. Construcción de una parrilla improvisada.
7.9. Hervir agua en recipientes de madera o cuero.
7.10. Cocina solar tipo caja.
8. Horno holandés.
9. Alimentos larga duración.
9.1. Alimentos naturales de larga duración.
9.1.2. Azúcar.
9.1.3. Sal.
9.1.4. Miel.
9.1.5. Pasta.
9.1.6. Arroz.
9.1.7. Trigo (y cereales similares).
9.1.8. Frutos secos.
9.1.9. Legumbres secas como lentejas, judías o
garbanzos.
9.1.10. Aceite de oliva.
9.2. Alimentos elaborados de forma industrial.
9.3. Latas de conservas de pescado.
9.4. Leche en polvo.1
9.5. Latas de carne y o verduras.
10. Conservación casera de alimentos.
10.1. Salazones.
10.2. En vinagre.
10.3. Al escabeche.
10.4. En aceite vegetal.
10.5. Al vacío.
10.6. Deshidratación
10.7. Liofilización.
10.8. Ahumado.
10.9. Conservas al baño María.
10.10. Congelado.
10.11. Azucarados.
11. Comprobar si una planta es venenosa.
11.1. Consideraciones previas.
11.2. Primera fase.
11.3. Segunda fase.
11.4. Tercera fase.
11.5. ¿Qué hay que hacer si surgen reacciones
adversas?
12. Despiece de animales.
12.1. Conejo.
12.2. Aves de corral-Aves.
12.3. Cabras, bovinos, porcinos y demás mamíferos
de gran tamaño. 26
12.4. Pescado.
12.5. Insectos.
12.6. Caracoles.
12.7. Moluscos.
13. Recetas de carne de caza.
13.1. Carne de ciervo en salsa de mostaza.
13.2. Liebre en salsa de vino.
13.3. Codornices al moscatel.
13.4. Perdices al vino.
13.5. Conejo guisado con salsa de coñac y foie.
13.6. Sopa de hígado de corzo o jabalí.
14. Conclusión.
15. Bibliografía
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