Preparación de queso casero

Si queremos prevalecer a través del tiempo hemos de ser capaces de sacar el máximo rendimiento a los recursos de los que dispongamos usando la tecnología que esté a nuestro alcance. Conseguir leche, si se tienen los animales adecuados, es algo factible y transformarla en queso es una manera de conservarla y aumentar sus propiedades nutricionales. Esto es una habilidad muy útil para un prepper.,

Quesos.

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Proceso para la creación del queso artesanal

Este proceso tiene varios pasos fundamentales que describiremos uno a uno y luego matizaremos

Pasteurización.

Consiste en calentar la leche cruda, o como mucho, prueba con fresca, a una temperatura de unos 80º por un tiempo de entre 20 y cuarenta segundos con el objeto de eliminar los agentes patógenos nocivos que pueda contener. Si no tenemos un termómetro calcularemos la temperatura observando que la leche empieza a burbujear por los laterales. Dejaremos la leche reposar.

Si la leche es fresca (viene pasteurizada industrialmente.) te puedes saltar ese hervido y simplemente dejarla tibia. Puede ser que con la pasteurización industrial no quede nada de la flora bacteriana original y necesitemos inoculársela, con por ejemplo, un yogurt natural.

IMPORTANTE: Si vas a hacer quesos de leche cruda y no vas a pasteurizar porque la experiencia te dice que pasteurizando es imposible cuajar a no ser que se le ponga un inóculo bacteriano, dale una curación al queso de al menos 60 días para evitar la brucelosis. Ese inóculo o fermento puede ser un preparado industrial o bien yogurt natural, kefir o incluso nata agria.  


Nota: Cuando más tratada esté la leche, más difícil va a ser el cuajarla. Si se han acabado con todas las bacterias lácticas, tendrían que añadirse estas de forma artificial.

Cuagulación o cuajado.

Con la leche tibia, unos 35º,  añadiremos los elementos cuagulantes. Estos pueden ser animales, como el cuajo del estómago de un cordero o ternero o vegetales, como flores de cardo. La cantidad está entorno a un mililitro de cuajo por cada 10 litros de leche. Volveremos a hablar de esto más adelante. Dejaremos que a leche repose unos 45 minutos y observamos como la leche se convierte en gránulos pastosos.

Nota: Se le puede añadir Cloruro cálcico o leche en polvo para compensar la pérdida de calcio que se produce con la pasteurización y así conseguir mejor cuajado.

Extracción y corte del suero.

Se saca la masa cuajada con una espumadera y se coloca en un colador o una tela para que se escurra todo el suero que es agua turbia. Este suero se puede usar a la hora de hace pan como sustituto del agua, ya que los hace más jugosos.

Prensado.

La masa escurrida pero húmeda, se coloca en moldes que son los que le van a dar la forma al queso. Estos moldes deben dejar pasar la humedad y por ello en muchas culturas de hacen de esparto.

Salado.

Se le puede añadir sal a la masa o bien, introducir todo el queso en salmuera. La sal tiene propiedades saborizantes, pero también anti bacterianas, para la conservación y ayuda a formar la corteza.

Maduración.

Esto nos dará el tipo de queso. Si queremos un queso de tipo fresco, bastan unas horas, si lo queremos curado, pueden ser varios meses. En este proceso es conveniente voltear los quesos una vez al día o al menos una vez a la semana para que no se deformen con la gravedad. Se le puede dar baños de aceite de oliva o condimentarlo con pimentón, romero u otras especias para darle sabor.

Tipos de cuajo.

Para empezar, hoy día se venden diferentes tipos de cuajos de forma comercial que se pueden acumular para usarlos en caso de necesidad, pero no vamos a describirlo porque lo que queremos es tener alternativas si estos cuajos comerciales no están disponibles.

Cuajo animal

El cuajo animal se obtiene del estómago de corderos o terneros lactantes. Este detalle es importante, si están destetados su estómago cambia y no sirve.

Una vez sacrificado el animal, el método clásico consiste en  sumergir una parte del cuarto estómago del rumiante en salmuera y tras dejarlo reposar, la salmuera adquiera una enzima llamada rennina, lo que le dará la propiedad de cuajar la leche. Este método tiene varios inconvenientes, el primero es que es difícil calcular la cantidad de cuajo que tendrá nuestro preparado y el segundo es obvio, implica el sacrificar un animal.

Cuajos vegetales:

Cuajo de flor de cardo.

Se obtiene de los pistilos azules de esta planta. Se recolecta la flor entera y se deja secar lejos de la luz solar, arrancando los pistilos cuando ya tienen un color amarillento. La noche antes de hacer el queso se deja un puñado de estos pistilos en un vaso lleno de agua para que desprendan sustancia. Al día siguiente se sacan los pistilos mojados y se machacan en un mortero con agua limpia para obtener aun más sustancia. Se mezclan todas las cargas de agua cuando ya los pistilos no sean capaces de segregar más.  Teóricamente se pueden cuajar unos diez litros de leche a 35º con el producto de una sola flor de cardo. Muchos aficionados a la quesería artesana afirman que con el cuajo de flor de cardo es conveniente usar más temperatura, entorno a 50º.

Flor de cardo.

El cuajo de cardo es el que se utiliza, por ejemplo, para elaborar la Torta del Casar.

Cuajo de alcachofa.

Mismo procedimiento de dejar en agua y machacar, aunque cuaja con menos consistencia que el cardo.

Cuajo de savia de higuera.

Se corta una rama de higuera verde a la que quitaremos las hojas y lo usaremos para remover la leche caliente en el sentido de las agujas del reloj. Si es necesario, usaremos varias ramas. Cuando empiece a cuajar, sacaremos la rama y dejaremos que la química siga su curso.

Tipos de leche disponibles

Si quieres practicar y elaborar quesos en casa, debes conocer los tipos de leche que hay. 

Leche cruda o entera.

La que se obtiene directamente del animal sin que medie ningún tipo de tratamiento y conserva todas las propiedades Es recomendable hervirla antes de consumirla para eliminar microorganismos.

Leche pasteurizada o fresca.

Es aquella a la que se ha sometido a un proceso de calentamiento durante 15 minutos a una temperatura de 72º grados centígrados, enfriando más tarde la leche hasta los 6º grados centígrados y manteniéndola a esta temperatura.
Conserva la mayor parte de propiedades y apenas cambia el sabor de la fresca, pero sólo se puede conservar en el frigorífico y durante unos tres o cuatro días.

Leche uperisada o UHT.

Su tratamiento consiste en calentar la leche a una temperatura entre 135º C a 150ºC durante 1 hasta 4 segundos. Pierde muchas propiedades nutricionales y parte del sabor.
Tiene la ventaja de poder almacenarse en recipientes a temperatura ambiente aunque cerrados.

Leche esterilizada.

Esta se calienta a 110º C durante 20 minutos. Con esto acaba con cualquier peligro bacteriológico pero a costa de eliminar casi todos nutrientes y alterar mucho el sabor.

Leche en polvo.

Leche desecada. Su gran ventaja es que puede conservarse durante meses. Hay que añadir agua para su uso.

¿Que animales proporcionan leche comercial?

Seas un preparacionista o no, en la inmensa mayoría de comercios la única leche que vas a encontrar es la leche de vaca, pero se consciente de que también es posible encontrar leche de oveja y de cabra y esta última es excelente pues sus propiedades se parecen más a la leche humana que la de vaca. En algunos lugares se pueden encontrar otras alternativas como la leche de búfala en el sur de Italia, aunque su uso va directamente a la confección de queso de mozzarella.
La leche de todo mamífero es acta para hacer queso.

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